Homebrewing : Pivovar Libocký Bender

Den varný č. 1 - 4.3.2017

Po dlouhém pročítání pivovarských webů je den D konečně tady. Budeme vařit pivo! A to dekokční metodou dvojího rmutování. A uvaříme světlý ležák, pokud se nám to podaří. Cesta k tomu je dlouhá a spoustu věcí se může pokazit, ale myslím, že by z nás můj praprapradědeček Jakub Pinkas, kterému první světlý ležák vyrobený metodou spodního kvašení v Plzni v roce 1842 tak zachutnal, že pověsil krejčovskou profesi na hřebík, přivezl Plzeňské pivo do Prahy a otevřel si hospodu u Pinkasů, měl radost.

Co je potřeba k uvaření piva?

Náš Bender - ten, který dal pivovaru jméno

Kromě čtyř základních surovin: tedy sladu, chmelu, vody a kvasnic je hlavním učinkujícím v dnešním představení varná nádoba. Je to nerezová várnice připomínající tu, ze které jsme dostávali čaj ve školní jídelně, z této nádoby snad ale výhledově poteče něco lepšího :) Jestli znáte Futuramu a vzpomenete si, jak jednou v sobě Bender vařil pivo, bude vám jasné, co dalo základ názvu našemu domácímu pivovaru. No prostě ta nádoba vypadá jako tělo Bendera. 

Když jsem ji Vojtovi kupovala k narozeninám, ještě jsem netušila, že to nebude jediná objemná věc, která se bude muset vejít do našeho bytu v Liboci. Protože dále následovala kvasná nádoba,ještě jedna velká nádoba na přelévání rmutu, několik kilogramů sladu, nějaký ten chmel, ale hlavně druhá lednice neboli dočasná spilka, do které se musí vejít kvasná nádoba. Ještěže tentokrát máme byt dostatečně velký a dokonce i s takovým malým sklípkem! Ideální. Abychom to měli kompletní potřebujeme ještě skleněný teploměr pro průběžné měření teplot při varu i při chladnutí, dále cukroměr, nechceme totiž hned na poprvé uvařit nějakého zabijáka (minimálně ne, aniž bychom o tom věděli), dlouhé míchadlo, plátýnko na pozdější cezení rmutu, láhve, ve kterých bude zlatý mok zrát, odměrný válec na pozdější měření cukru a kuchyňskou váhu....no a ideálně i nějakou tu morální podporu. Za námi přijela kamarádka Gabča:)

Co prvnímu varnému dni předcházelo

Už od počátku to vypadá, že vše stojí proti nám. Jako by se nějaké vyšší síly spikly a chtěly nám v tom zabránit nebo jen chtěly, ať si prvních 25 litrů zrzavého moku pořádně zasloužíme. A to přitom ještě zaprvé nevíme, zda se nám to vůbec povede a za druhé už máme takový zástup lidí, co chtějí naše dílo[1] ochutnat (samozřejmě jen když se podaří), že vůbec nevíme, jestli na nás něco zbude :)

1. Velký problém: varná nádoba s termostatem můžeme mít odchylku topení 5 °C, jenže teploměr při zkušebním provozu ukazuje teplotu vody minimálně o 12 °C vyšší. Jelikož cesta k úspěchu uvaření dobrého piva jsou kvalitní suroviny a dodržení teplot, tak kdoví co nám z toho nakonec vyleze :) Reklamovat nádobu teď nepřipadá v úvahu, poněvadž tím by se samotný proces vaření zas na drahnou dobu oddálil. Budeme tedy měřic teplotu teploměrem a důkladně hlídat teploty sami. Navíc, pokud není míchačka součástí varné nádoby (a to teda u nás rozhodně není- prvotní investice by se totiž pohybovala o řád jinde), vlastně termostat není nezbytností. Protože stejně neustále mícháte a u toho sledujete teploty. Jste pořád ve střehu. Absolutně to není tak, jak jsem si naivně představovala, že nasypete namletý slad do vody, nastavíte termostat a jdete si dát třeba šlofíka, kávičku nebo cokoliv jiného, co zrovna potřebujete.

2. Problém- lednice: rozměry lednice se musejí řídit rozměrem kvasné nádoby o objemu 30l. Třicet litrů se nezdá tolik, jenže na to, aby se do lednice vešla kvasná nádoba, je třeba velké hloubky a tak se stejně dostanete k rozměrům lednice o dost větším, než jste si na začátku představovali. Když chcete vařit doma pivo, je to asi takhle: hele ta varná nádoba není až tak velká, to se k nám v pohodě vejde....BUM BUM BUM a najednou vám půlku jedné místnosti zabírají krabice, plastové boxy, velká lednice, slad, lahve na pozdější uskladnění a různé další serepetičky k vaření piva. No ale velikost lednice by nebyl až takový problém...kdyby fungovala.

Příhoda s lednicí začíná tak, že jsme si řekli, že na pivo přece nebudeme kupovat novou lednici a seženeme nějakou z druhé ruky. Po projití internetu padla volba na jednu starší Liebherrku někde z Prahy 4. Vojta tam zavolal a pán mu sdělil, že si pro lednici může dojet, ale že si ji odvezl mezitím na chalupu do Benešova a tak, že za ním má  přijet tam, pokud o ní stojí. No pivovarský den se blížil, kde zas shánět nějakou další, no tak na to kývnul. Na uvedené adrese našel pána na dvorku plného starších spotřebičů, od pohledu typický šmelinář. No ale když už za ním přijel až sem, tak si Vojta řekl, že to riskne. Pořád se cenově vyplatila i s jízdou do Benešova. Nechal si ji před sebou ozkoušet, pak ji naložil a odvezl ji k nám domu. Tady jsem teprve zjistila, jak je velká, prý jen 170 cm, zlato jako ty :) No a teď jen musí přes noc po té cestě v klidu stát. Druhý den jsme ji zapojili, to už bylo vlastně včera. A šlapala jako hodinky....první tři hodiny....pak začala teplota stoupat, kolem desáté už v ní bylo asi 15 stupňů. To už Vojta začal panikařit, že to pivo zítra neuvaříme a další víkend jedeme na hory, takže to taky nepůjde, atd. Začali jsme vymýšlet krizový plán. Po chvíli přemýšlení jsme přišli na to, že pivo po uvaření nacpeme do naší normální lednice, tím pádem ale budeme muset sníst všechny potraviny, které by se mohly zkazit. Někdy mezi panikou a téměř úplným zoufalstvím se Vojta nastalou situaci rozhodl řešit s prodavačem lednice. Napsal mu smsku, nebude ho přece rušit v pátek v noci. Pán volal ihned nazpět, místo omluvy první co Vojta slyšel, bylo obvinění, že je to takový chudák, že nemá ani na zavolání. V tomto duchu se nesl celý rozhovor a občas se dostával do takových extrémů, až sem vážně nevěřila svým uším a taky tomu, že Vojta dokáže udržet klidný tón hlasu. Třeba ve chvíli, kdy jsem slyšela Vojtu z vedlejší místnosti říkat: "Já nejsem posedlý ďáblem, mě je jen líto, že jsem si koupil něco, co nefunguje a jen se to snažím s vámi vyřešit". Někdy se fakt divím, co to mezi námi žije za lidi. K mému překvapení tento šílený rozhovor asi po 20 minutách skončil dohodou, že pán sežene jinou lednici, ozve se až ji bude mít a pak tuto nefunkční s Vojtou vymění. Rozladění jsme šli spát. Jak to teda zítra vlastně bude??? 

.......Vojta ráno zkušebně zapnul lednici, no a ta běží a chladí jako by k tomu pánovi nechtěla nazpátek. Snad ji to vydrží. Jen by mě zajímalo, jestli se chlápek ještě někdy ozve???? Spíš ne! :)

3. Problém-šrotování: někde psali, že stačí vzít mlýnek na maso a namlít slad na něm. Ale to je šílený nápad! Náš mlýnek na maso zvládá jen asi deset zrnek sladu najednou, jinak se přesytí a zadrhne. Namlít je potřeba skoro 6 kg sladu, no tak to teda potěš pánbůh.....navíc se nám to mele dost najemno, místo nahrubo. Pivu by to snad nemělo vadit, to ale teprve zjistíme.

......o několik hodin později, klepou se nám ruce od té námahy a jsme vyřízení :)

Ale konečně můžeme jít rmutovat dekočkní metodou. Je to dost složité, prý by to začátečníci neměli dělat. No ale většina českých ležáků se dělá právě takto. Tak směle do toho!

 Vlastní vaření

Nejprve jsme si teda připravili slad. Rozhodli jsme se, že použijeme z větší části Plzeňský slad a ještě k němu přidáme slad Mnichovský. Přesně v poměru 70:30, tedy Plzeňský slad - 4,095 kg a Mnichovský slad -  1,755 kg. Ve varné nádobě jsme několi hodin nechali odstát vodu, aby z ní vyprchal chlor, chtěli jsme si přivézt vodu ze Šumavy, ale nějak na to nebyl čas. Teď to smícháme do hromady. Po dobu cca 25 minut při 38 °C namáčíme slad v hrnci, jedná se o tzv. vystírku. Teplota vody je ideální. Ne že bychom se mohli spolehnout na termostat, ale pomocí vypínání a zapínání hrnce a neustálého měření teplot, jsme toho nějak dosáhli. Slad s vodou vytvořil dost nevábně vyhlížející běžovo-šedou tekutinu (ale co byste taky od něčeho co se jmenuje vystírka čekali :). 

Tuto tekutinu pomalu zahříváme za stálého míchání na teplotu 52 stupňů. Nyní se tak ocitáme ve stavu, kterému se říká "zápařka", necháváme slad s vodou za stálého míhání odstát cca 20 minut. Pak odebereme dvě třetiny tekutiny do nádoby vedle a zbylou třetinu ohříváme na 62 °C. To už je ta dekokce a první rmutování. Teplotu udržujeme cca 20 minut. Po uplynutí této doby pod rmutem opět zatopíme, tentokrát až na 72 °C, po uplynutí této doby pivo poprvé přivedeme k varu a vaříme přibližně 15 minut. Po čtvrt hodině horký rmut přelijeme k ostatním dvěma třetinám rmutu. Poctivě mícháme, aby teplota místy nebyla příliš horká a nespálila důležité enzymy. Po přelití bychom měli naměřit teplotu 62 °C, pokud je teplota nižší dílo přihříváme. Pokud bychom rmutovali pouze jednou, už bychom nyní mohli zcezovat. My budeme rmutovat ale dvakrát, protože chceme dostat ze sladu co možná nejvíc cukru. Dá se rmutovat i třikrát, ale v Čechách je tak kvalitní slad, že by to bylo zbytečné. Takže znovu odlíváme dvě třetiny stranou, nyní ale už rovnou zahříváme na teplotu 72 °C. Teplotu za stálého míchání udržujeme asi půl hodiny a pak po druhé dílo přivádíme k varu a opět vaříme cca 15 minut. 

 Opět přečerpáme horkou část  do zbylých dvou třetin rmutu a zas důkladně promícháváme, aby nedošlo k místnímu přehřátí. Změříme teplotu díla a doufáme, že bude mír rmutovací teplotu, tedy cca 75-78 °C, pokud jí nedosahuje, přihříváme. Ještě před tím ale do varné nádoby dáme na dno síto, protože už po odstátí přibližně půl hodiny, přejdeme rovnou ke zcezování. Pokud nemáte velejemné síto, je dobré použít při odpouštění přes síto ještě plátýnko. Po odpuštění tekutiny zbývá v nádobě nános sladu, který vypadá jako lejno býložravce, odborně je to mláto:) Tato hmota se závěrem ještě prolévá vodou ,která má cca 80 °C, jedná s o tzv. vyslazování. Po několika hodinách jsme se tedy dostali do fáze, kdy máme zcezené dílo, teda z díla se nám stala sladina. Více méně obarvená sladká voda. Nyní můžeme přistoupit ke chmelovaru. No nezní to skvěle?! :)
Kolik chmelu použijeme a jaký záleží zejména na naší chuti. To budeme postupnými zkušenostmi ještě zjišťovat. Kompilací několika receptů Vojta vymyslel následující poměry a počet chmelení. Chmelit budeme celkem třikrát, použijeme celkem 90g chmele  v poměru 2:1 Sládek a Žatecký poloraný červeňák (prý měl nějaký špatný rok). Doba chmelovaru 90 minut.

                                   1. Sládek 25g+ Žatecký poloranný červeňák 15g -na začátku varu

                                   2. Sládek 25g + ŽPČ 10g po 45 minutách

                                   3. Sládek 10g + ŽPČ 5g na posledních 15 minut

Vaříme bez poklice. Závěrem znovu cedíme do nádoby, ve které se pokusíme nyní již mladinu, co nejrychleji zchladit na 8 °C. My používáme dezinfikované PET láhve s vodou, ze kterých jsme v mrazáku vytvořili obří kostky ledu. 

Stejně ale proces bude trvat několik hodin. Takže budeme kvasit až ráno, protože se nám to už dost protáhlo a jsou dvě v noci. Když se ale mladina zchladí na 20 °C, je možné změřit cukernatost. Mladina po přelití má objem 20,5 l a cukernatost 16 EBM. Uups, to je trochu silný, ideálně potřebujeme tak 11 až 12 EBM.  Nějak se nám toho dost odpařilo a poctivě jsme nedolévali, takže to musíme napravit teď. Vidět nás sládek tak by nás zabil. No ale nějak ty zkušenosti posbírat musíme. Tohle vše budeme v budoucnu ještě pilovat:) Mladina po doředění na 25 l vodou o teplotě cca 80 °C  má cukernatost 13 EBM. To už je docela přijatelný. 

Ráno 5.3. - 9:50 přidáváme  cca 120 ml kvasnit. Pivovarské kvasnice Vojta sehnal rovnou od sládka Únětického pivovaru. Prostě zavolal rovnou majiteli pivovaru, že má rád Unětické pivo a že chce doma poprvé vařit pivo a ten mu dal číslo na sládka. Sládek ho ochotně přijal, dal mu kvasnice a porozprávěl s ním o výrobě piva. Pěkný, ne? Tady je svět ještě v pořádku :)

Pivo jsme vařili celkem 14 hodin, teď bude týden kvasit a pak 4-5 týdnů zrát v lahvích. Je to krásný a dost pracný proces a doufáme, že z něj bude něco kloudného. No, už se na naše první pivo moc těšíme. A po tý námaze ho vypijeme, i kdyby bylo třeba hnusný :)

P.S.: Kvas probíhal dobře a už je i nalahvováno :D Už nám stojí ve spilce terakotová armáda :) 

P.S.S.: Mladé pivo je stále hodně silný a lednice přestává chladit....

---

[1] V tomto případě myslím dílo v takovém tom lidovém významu. V pivovarských žargonu je dílem označován smíchaný slad s vodou, který se postupně zahřívá a vaří.