Den Varný č. II - 8. 4. 2017
Pivovarská komunita
Dnes vaříme naši druhou várku piva. Od minula ale proces vaření doznal sice menší, ale pro nás velmi citelné změny, už totiž nemusíme šrotovat ručně. To znamená zejména ušetření fyzických sil, ale taky asi 2 hodin času. Za touto změnou stojí naše seznámení se sládkem Davidem Pátkem z Libockého pivovaru. Minipivovaru, který je od našeho bytu doslova coby kamenem dohodil. David Pátek vaří pivo v hospodě Nad Šárkou na Divoké Šárce, dříve ji nikdo neřekl jinak než hospoda Na Růžku, její nevyužité sklepní prostory pan Pátek přetvořil v pivovar. Mimochodem vaří tady výbornou IPU. Mít sládka za rohem nese velké výhody, nejen, že tady můžeme šrotovat, ale taky dostaneme praktické rady od někoho, kdo si podobnými začátky již prošel.
V porovnání s internetem se člověk dozví skutečně dobré rady ve chvíli, kdy v procesu vaření dojde k nějaké neočekávané události. Internet je fajn, když člověk potřebuje recept nebo vyložit nějaké slovo z pivovarského slangu. S koncem receptu často ale končí i užitečnost internetu. Dále totiž na fórech plných amatérských mudrců narazíte jen na na dohady, se kterými se nedá spolehlivě pracovat.
Od doby, co jsme se rozhodli, že si uvaříme své vlastní pivo, je po sládkovi z Unětic, libocký sládek tedy už druhý sládek, se kterým jsme se seznámili. Pomalu začínáme rozvíjet svojí pivovarskou síť známostí :) Za sládkem z Unětického pivovaru se Vojta i před tímto naším druhým vařením piva stavoval pro kvasnice a slad. Tentokrát si Vojta odvezl tolik sladu, že se už i unětický sládek, jinak vstřícný, začal trochu cukat, že už mu dát víc nemůže :) Tak snad nám to na chvíli zas vydrží. A sládek nám nevystaví pro příště stopku:)
Problémy s lednicí trvají
Tak hádejte, zda se benešovský šmelinář s repasovanými domácími spotřebiči ještě ozval? Samozřejmě, že tahle otázka byla jen řečnická :) No lednice jede i nejede zároveň, je trochu jak princezna Koloběžka :) Teď se na ni nemůžeme úplně spolehnout. Trochu se bojíme, že se sama jednou vypne a odejde do věčných lovišť společně i se svým (naším) cenným nákladem. Teď se ale zatím drží, tak se prostě uvidí. Stejně ale budeme muset do jejích útrob zasáhnout. Protože když pivo zraje, potřebuje konstantní teplotu mezi 0-2 °C, jenže teď je to tak, že je lednice sice schopná chladit na tuto teplotu, ale rozhodně ne konstantně. Obsah sice vychladí na tuto teplotu, ale pak teplota stoupá a stoupá až k 5-6 °C, než znovu termostat sepne a to není zrovna ideální. Kvasnice tak dostávají tepelný šok a chovají se nepředvídatelně. Ale řešení by mělo být celkem prosté. Musíme hlavně zlanařit našeho kamaráda elektrikáře Ráďu, aby nám odpojil původní termostat a zapojil externí řídící jednotku, která nám už bude lednici udržovat na požadované teplotě a pak už by mělo snad vše běžet jak po drátkách. Haha, jakoby to snad takhle fungovalo, jasně, že se zas něco objeví. Ale to je na tom právě to dobrodružný, že se nečekaně objevují různé problémy, které je nutné řešit. Kdyby člověk věděl dopředu, jak to bude složité, třeba by se do toho ani nepustil :)
 |
| STC-1000 - Oblíbené a levné řešení konstantní teploty v lednici |
Ochutnávaní prvního piva
Mladé pivo jsme samozřejmě už ochutnali a ne jednou. Je to vlastně i důležitá součást samotného vaření, zjistit, jak co chutná v jednotlivých stádiích výroby, aby byl člověk schopný do budoucna odhalit procesní chybu už v jejím zárodku a třeba ji byl schopný ještě i napravit. Navíc budeme mít příští týden degustaci, tak je to i naše povinnost vůči našim hostům :) Takže: první pivo je dobré, hezky voní, ale má obsah bublinek asi jako Fanta, nějak se nám přesytilo. Teda důvod známe, i když ne úplně komplexně. Víme, že jsme lahvovali na cukernatosti 8, což je asi dvojnásobná cukernatost, jíž jsme chtěli dosánout. Jenže jsme jinak nemohli, protože nám kvasnice přestaly skoro fungovat a hlavní kvas se téměř zastavil. Jenže sekundární kvas dále pokračuje v lahvích a jelikož se kvasnice živí cukrem a jako vedlejší produkt vyrábí CO2 a jelikož cukernatost, jak už bylo zmíněno, byla při lahvování vysoká, zbylé kvasnice měly dostatek "žrádla" a hodně toho takříkajíc "vyprděly". Jenže proč se hlavní kvas téměř zastavil, nevíme. Pivo jsme i dali takzvaně "upšouknout, ale nezdá se, že by to nějak výrazně pomohlo. No nevadí, příští týden budeme hold ochutnávat pivní šampaňské a příště se této procesní chyby zkusíme vyvarovat. David Pátek nám poradil, že až se nám příště bude zdát, že se hlavní kvas zastavil, máme kvasnice zkusit trochu zvednout, trochu je promíchat, že se ještě můžou vzpamatovat.
Výpočet síly prvního piva
Pokud ochutnáváte pivo, určitě je dobré vědět, jak je silné, abyste věděli s jak velkou mírou ho máte ochutnávat :) Zde následuje vysvětlení, jak jsme výpočet obsahu alkoholu pochopili my z knihy Pivařka-Tajemství domácího pivovarství Petra Novotného a kol. Přesné výpočty jsou dost složité, my jsme převzali ty výpočty, které jsou sice hodně přibližné, ale co nejjednodušší. Pokud použitým měřidlem je cukroměr měříte tzv. hustotu Plato (°P) při teplotě piva 20 °C. Většinou se ale dají najít vzorečky pro výpočet specifické relativní hustoty měřené hustoměrem (SG). Mezi oběma hodnotami ale existuje jednoduchý (ale taky dost orientační a se vzrůstající stupňovitostí čím dál nepřesnější) vztah vypočítatelný pomocí tohoto vzorečku:
P = ((SG-1)/4)*1000, tedy: SG = ((13/1000)*4)+1
kde: SG je specifická hustota, tedy konkrétní hodnota naměřená hustoměrem. Tedy takto přepočteme stupně Plato na hustotu a pak ji dosadíme do následujícího jednoduchého vzorečku.
ABV = 133 * (OG-FG)
kde:
ABV = obsah alkoholu
OG = počáteční hustota
FG = finální hustota (po fermentaci)
V našem případě tedy změřených počáteční stupňů bylo 13 a na konci 4,3, tzn.:
počáteční hustota
SG = ((13/1000)*4)+1= 1,052
finální hustota
SG = ((4,3/1000)*4)+1 = 1,017
dosazeno do vzorečku:
ABV = 133 * (1,052-1,017) = 4, 66
Nebo se dá celý výpočet obejít pomocí tohoto kalkulátoru: https://www.brewersfriend.com/abv-calculator/, kde se dá přímo zaškrtnout, jestli počítáme s SG nebo s Plato. Tady nám po dosazení stupňů Plato vyšla hodnota 4,69, tedy téměř stejná.
Druhý pivovar
Tak a co nyní vaříme za pivní dobrotu? Bude to tmavá třináctka. Vlastní vaření bude probíhat jako minule-dekokční metodou dvojího rmutování, akorát ke konci druhého rmutování přidáme karamelový a barvící slad, vlastně jsme změnili i poměry světlých sladů. Recept tentokrát tedy obsahoval 3 300 g Mnichovského sladu, 1 500 g Plzeňského, 700 g karamelového a 300 g barvícího sladu. Chmel jsme přidávali následovně: 30 g Sládek a 10 g Žateckého červeňáku hned na začátku, pak po 45 minutách 15 g Sládka a 20 g Žatce a na posledních 15 minut už jen 15 g Žateckého chmele. Dohromady tedy zas těch 90 g. Zjednodušeně se dá říct, že Sládek dává pivu zejména hořkost a Žatecký poloraný červeňák vůni a aroma. S těmito vlastnostmi si tak můžeme pěkně hrát a snažit se dosáhnout přesně takové hořkosti a voňavosti moku, která nám bude nejlépe vyhovovat.
S vařením jsme začali zase pozdě, asi až kolem druhé hodiny odpolední, ale odpadlo nám šrotování, tak bychom to mohli tentokrát dokončit v nějakou rozumnější hodinu. To, že máme namleto tentokrát na elektrické šrotovačce, taky znamená, že šrot není příliš najemno, jako tomu bylo minule. Tudíž ani vystírka nemá tak odpornou barvu a vůbec i v průběhu vaření to vypadá celkově lépe. Co jsme ale nečekali je, že zcezování trvá o dost déle. I když logicky mi to nějak nejde do hlavy. Řekla bych si, že když to bylo našrotováno najemno, tak se plátýnko a další filtrační pomůcky více zanášely, jenže prakticky je to úplně naopak. Minule to přeteklo jako nic. Nyní ten čas, co jsme ušetřili při šrotování, padl ve výsledku na zcezování a tak se proces výroby od minule moc nezkrátil. Kromě zcezování šlo vše hladce. Od minule jsme se taky poučili, že máme vyslazovat větším objemem vody, abychom se vrátili na objem 25 l a tak pak i výsledné měření cukernatosti dopadlo téměř, jak jsme očekávali. Po dolití ještě jedné konvice převařené vody, jsme se dostali na 13°. Do rána jsme chladili a přesně v poledne jsme přidali 200 ml kvasnic a teď už můžeme jen čekat. Dnes máme s Vojtou jedenácté výročí, tak tento náš pivní výtvor můžeme považovat za slavnostní. Možná jsme ale měli, aby to bylo příznačnější, uvařit jedenáctku, to bychom se pak ale podle tohoto pravidla 20. nebo 30. výročí nemuseli dožít :)
 |
| Naše malá laboratoř |
 |
| Kvasná zápraška - 1. den po zákvašení |
 |
| Krásná kvasná deka - 2. den po zakvašení |
Žádné komentáře:
Okomentovat